Nació el 4 de marzo de 1947 en Reykjavik (Islandia).
A los 5 años su familia se trasladó a Estados Unidos y a los 11 residió en Texas. Después de estudiar en el instituto, se trasladó a la Universidad de Texas, donde se graduó en inglés y matemáticas. Durante su etapa universitaria jugó en el equipo de football americano y comenzó a participar en diversas obras teatrales como De ratones y hombres. Trabajó durante un tiempo como operador informático.
En 1973 se enteró que en su pueblo iba a rodarse una película de terror y decidió intentar participar en ella, se trataba de La matanza de Texas. Su director Tobe Hopper quedó impresionado por corpulencia y sus 1,93 m. de estatura y no dudó en asignarle el papel de Leatherface (el actor previsto había sido descartado a consecuencia de sus problemas de alcoholismo), un asesino deficiente ataviado con una máscara hecha con la piel de sus víctimas, que procedía de una familia de psicópatas y que se convertía en la pesadilla de un grupo de adolescentes a los que pretende eliminar con su letal sierra mecánica. La solvencia de Hopper supo conseguir una atmósfera terrorífica que impactó en el público de los años 70 e hizo que se convirtiese en un film de culto. Aunque generó tres secuelas (La matanza de Texas 2 (1986), dirigida por el propio Hopper; La matanza de Texas 3 (1989) de Jeff Burr y La matanza de Texas: La nueva generación (1994) de Kim Henkel, protagonizada por unos jóvenes Renée Zellweger y Matthew McConaughey en los inicios de sus carreras), estas fueron inferiores al original y en ninguna de ellas Gunnar Hansen repitió su papel de Cara de Cuero.
En 1977 Gunnar realizó un papel secundario en la película de The Demon Lover y ese mismo año recibió otras ofertas para participar films de terror como Las colinas tienen ojos de Wes Craven o Estoy vivo de Larry Cohen, pero las declinó para comenzar a trabajar como guionista.
A finales de los 80 y durante los 90 regresó a la actuación para intervenir en películas de serie B y Z como Hollywood Chainsaw Hookers (1988), Campfire Tales (1991), Freakshow (1995) o Mosquito (1995), esta última dirigida por su amigo Gary Jones, con el que ha colaboró en varias ocasiones en la reescritura de guiones.
Durante el siglo XXI ha proseguido su trayectoria interpretativa participando en todo tipo de subproductos de bajo presupuesto como Hellblock 13 (2000), Witchunter (2002), Next Victim (2003), Chainsaw Sally (2004), Apocalypse and the Beauty Queen (2005), Swarm of the Snakehead (2006) o It Came from Trafalgar (2007). También fue autor de dos libros (Islands at the Edge of Time, A journey to America’s Barrier Islands en 1993 y ChainSaw Confidential, sobre el rodaje de La matanza de Texas publicado en 2013) , ejerció como como director y guionista de documentales, y logró ser una presencia habitual en convenciones dedicadas al cine de terror.
En 2003 le ofrecieron la posibilidad de volver a interpretar a Leatherface en el remake de La matanza de Texas que dirigió Marcus Nispel, pero rechazó la oferta al considerar insultante que se realizase una nueva versión del clásico (finalmente el actor elegido fue Andrew Bryniarski, que además dio vida a Leatherface en la posterior precuela La matanza de Texas: el origen estrenada en 2006). Posteriormente participó en películas como Gimme Skelter (estrenado en 2007 y en el que también actúa su hija, la actriz Kristen Hansen), Brutal Massacre: A Comedy (2007), Hollywood Chainsaw Hookers (2009), Won Ton Baby (2009) e It Came from Trafalgar (2009). En 2013 llevó a cabo un papel de reparto en La mantanza de Texas 3D.
Falleció el 7 de noviembre de 2015 en Maine (USA), a la edad de 68 años y a consecuencia de un cáncer de páncreas.
